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巧克力的多晶性
同質多晶性(polymorphism)是指物質能變換多種堆疊方式形成不同結晶的能力，巧克力的油脂具有多種結晶相，研究顯示巧克力有6種結晶，但也有研究認為僅有5種，藉由調溫(tempering)可控制結晶，追求穩定的結晶相，調溫目標是熔點32-33℃的Forms V (β2)結晶相。
巧克力能形成多種晶型的特性源自於油脂間距和排列角度差異。低階的晶型傾向轉變成高熔點、更為穩定的晶型，形成排列更緊密、體積較小的物質，這種自我調整可透過幾種方式，例如：脂肪收縮、平滑表面變粗糙或再結晶(但生油斑(fat bloom))。
6種晶型
低溫下急速冷卻會形成結晶相Form I (sub-α)，此結晶相極不穩定，會迅速轉變成Form II (α)，再非常緩慢地排列成Forms III (β’)和Form IV (β’)。
稍微或未調溫的巧克力經正常冷卻便形成結晶Forms IV (β’)，之後會快速轉變成Forms V (β2)。調溫成功的巧克力結晶相為Forms V (β2)，經長期儲存會慢慢轉變成Forms VI (β1)，但常常伴隨油斑，影響觀感。
調溫的目的即是預先使巧克力發展生成穩定的晶型，避免不穩定晶型存在、加速油斑產生、減少保存期限。
調溫的操作步驟
可大致分成3階段：
1. 先加熱至50℃巧克力完全融化。
2. 降溫至28℃使生成穩定Forms V (β2)和不穩定結晶Forms IV (β’)。
3. 升溫至32℃使不穩定晶型融出，留下Forms V (β2)，冷卻。
結晶前降溫快慢會影響調溫結果
(1)調溫不足(under-tempered)：結晶不足
結晶前快速降溫，迅速結晶導致釋放結晶潛熱過快，冷卻裝置來不及降溫使結晶曲線上揚。
(2)過度調溫(over-tempered)：過度結晶
檢測溫度前即大量生成結晶，檢測過程僅少量結晶產生，冷卻裝置能快速降溫，造成邊結晶邊降溫的現象。又或者冷卻時間拉長，結晶持續生長所造成。
(3)適度的調溫應是結晶升溫速率約等同冷卻降溫速率，曲線在結晶時類似平台。
調溫不足會造成油斑，質地和觀感不佳；過度調溫易生黏硬感，表面粗糙。雖然不足或過度看似缺點，然而在實際應用時仍可能依需求或商品適性，反而刻意為之。
更穩定巧克力
若添加結構對稱、高熔點、適當的油脂於巧克力中，例如：1,3-behenoyl, 2-oleoylglycerol (m.p. 53℃)，則可有效抑制油斑發生，因高熔點油脂可重作晶種，維持巧克力穩定狀態。
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參考資料：
1. Beckett, S. T. (Ed.). (2011). Industrial chocolate manufacture and use. John Wiley & Sons.
2. http://industrialchocolatemanufacturing.blogspot.com/2012/08/cocoa-butter-crystallisation-during.html
3. Hartel, R. W., & Rao, M. A. (Eds.). (1998). Phase/state Transitions in Foods: Chemical, Structural, and Rheological Changes. Marcel Dekker.
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